Las bacterias, también conocidas como microorganismos, están por todas partes. Stephen J. Gould, paleontólogo, biólogo evolutivo y divulgador decía que “la era de las bacterias comenzó con el inicio de la vida y terminará con el fin de la vida en este planeta”. Habitan en todo tipo de ambiente, incluso en ambientes extremos con temperaturas altísimas. Están en nuestro entorno, sobre nuestra piel, y dentro de nuestro cuerpo (la famosa microbiota).

Históricamente se nos enseñó a temer a los microorganismos, considerándolos nocivos al relacionarlos únicamente con la podredumbre de los alimentos y las enfermedades. Pero esta concepción inicial está incompleta: nuestras células han evolucionado de las bacterias, y vivimos en simbiosis con infinitos microorganismos. Nuestros cuerpos y nuestras sociedades se han desarrollado junto y gracias a ellos.

Ahora: ¿Qué es la fermentación? Biológicamente hablando, es un proceso de respiración anaeróbica (es decir, sin oxígeno). Pero cuando hablamos de alimentos y bebidas, la fermentación es la acción transformadora de los microorganismos sobre los alimentos. Estos microorganismos rompen moléculas grandes en moléculas pequeñas, y a partir de esos procesos químicos se obtienen alimentos más sabrosos, nutritivos y duraderos. Y como hay una grandísima diversidad de microorganismos con distintas “habilidades”, existen entonces infinidades de alimentos fermentados.